La celiachia o morbo celiaco è una malattia autoimmune in cui si osserva un’anomala reazione alla gliadina, un componente del glutine, proteina presente nel frumento e in altri cereali come orzo, farro e segale. L’elasticità, la viscosità e la capacità di trattenere l’aria tipiche del glutine lo rendono un ingrediente molto utilizzato nell’industria alimentare. Nel soggetto celiaco, l’ingestione di alimenti contenenti glutine determina una reazione infiammatoria che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Nella forma classica della celiachia la mucosa risulta appiattita, con atrofia dei villi intestinali, cioè estroflessioni che aumentano la superficie di assorbimento, e conseguente malassorbimento. Sintomi tipici sono diarrea, gonfiore e dolore addominali, perdita di peso. Le forme atipiche di celiachia sono caratterizzate da sintomi extraintestinali, come neuropatia, dermatiti, alopecia, ma anche anemia e osteoporosi come conseguenza del grave malassorbimento. La celiachia può anche essere silente, con distruzione della mucosa intestinale non accompagnata da sintomatologia evidente.
La diagnosi di celiachia non sempre è facile, sia perché i sintomi sono simili a quelli di altre patologie a carico dell’intestino, sia perché in diversi casi la malattia si presenta con manifestazioni vaghe, come depressione e astenia. La diagnosi passa attraverso un’indagine sierologica, con ricerca degli anticorpi specifici antigliadina, antiendomisio e antitransglutaminasi, un’indagine genetica, volta ad individuare la predisposizione allo sviluppo della patologia, e un’indagine di tipo istologico, con biopsia intestinale. Non esiste una terapia farmacologica per la malattia celiaca: l’unico trattamento è la dieta, che consiste nell’eliminare completamente i cereali tossici e gli alimenti che li contengono. Dopo un periodo variabile dai 3 ai 6 mesi dall’inizio della dieta priva di glutine, si assiste alla scomparsa dei sintomi e alla remissione delle lesioni intestinali. La dieta va seguita per tutta la vita, dal momento che un nuovo contatto col glutine provocherebbe la riacutizzazione della sintomatologia e aumenterebbe la probabilità di sviluppare altre malattie di origine autoimmune, come diabete e tiroiditi, e tumori intestinali.
Tra gli alimenti naturalmente privi di glutine che possono sostituire i cereali che lo contengono e da cui è possibile ricavare farine gluten-free si ricordano riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, sorgo, patate, legumi, castagne. Al celiaco è consentito il consumo anche di carne, pesce, uova, latte e derivati, frutta e verdura. Le farine senza glutine possiedono proprietà viscoelastiche peggiori rispetto alla farina di frumento. Sono quindi meno adatte alla panificazione e la pasta ha scarsa tenuta in cottura. Per tali motivi, alle miscele di farine ottenute con i cereali consentiti vengono spesso addizionati amido di mais e fecola di patate, che rendono gli impasti più morbidi, emulsionanti che ne facilitino la lavorazione e addensanti come farina di semi di guar, di semi di carrube o di sintesi. Il Servizio sanitario nazionale eroga gratuitamente i prodotti dietetici privi di glutine: i tetti di spesa, suddivisi a seconda dell’età e del sesso, vengono periodicamente aggiornati sulla base dei prezzi dei prodotti presenti in commercio.